麺/その他

麺のこだわり

新潟県新発田市の有限会社古山製麺所では、独自製法のかんすいを使用した、多加水熟成麺を製造しております。北海道産小麦100％の麺などにも対応し、お客さまのこだわり抜いたラーメンづくりをお手伝いいたします。

新潟県特有のモチモチとした
多加水熟成麺を追求

近年、「多加水熟成麺」という麺が注目を集めています。多加水熟成麺とは、通常よりも多くの水を使用したうえで、2～3日熟成させた麺のことです。製造に手間と時間がかかるものの、通常の麺にはないモチモチとした食感を楽しめます。

実は新潟市は、消費額全国1位を争うほどのラーメン激戦区で、県内の製麺所では50年以上も前から多加水熟成麺が用いられていました。当社代表も「ライバルはコシヒカリ」をキャッチフレーズに、日本一美味しいといわれるコシヒカリに取って代わるほどの多加水熟成麺を追求してまいりました。

長めに茹でてもコシが残る
しっかりとした麺

独自の製法による「かんすい」を使っており、長めの時間で茹でてもフニャフニャに伸びることがありません。かんすいとは、中華麺ならではのコシと風味を生む添加物です。添加物というとネガティブな印象を抱くかもしれませんが、かんすいは食品衛生法の規格にもとづいたもののみが使用を認められており、安全性に問題はありません。また、かんすいを使用していない麺は「うどん」として扱われることも多く、かんすいは中華麺が中華麺であるために欠かせない存在だといえます。

当社ではかんすいにもこだわり、しっかりとした食感のある麺を製造しております。

北海道産小麦100%の麺も作れます

当社では基本的に北米産の小麦粉を用いた麺や皮を製造しております。創業90余年のノウハウを駆使して厳選した材料なので、国産でなくとも味や安全性には自信があります。しかしなかには、「国産にこだわった店を経営している」「国産の安全性をアピールして差別化したい」という方もいらっしゃるでしょう。

そのため当社では、生協向けなどに北海道産小麦100％の麺や皮も生産しております。北海道産小麦100％の麺はコシのあるモチモチとした食感が魅力。また餃子の皮は、外はパリパリ、中はモチモチとした唯一無二の食感を味わえます。北海道産小麦100％をご希望の方は、お気軽にご相談ください。

麺の製造工程

材料の計量

まずはお客さまの要望に合わせて、小麦粉やかんすいなどを計量していきます。中華麺の仕上がりは、小麦粉や水分の割合によって大きく異なるため、職人が慎重に行っております。「もっちりとした麺にしたい」「伸びにくい麺がほしい」などお気軽にご相談ください。
ミキシング

小麦粉やかんすいを正確に計量したら、ミキサーで均等に混ぜていきます。中華麺は、その日の天候や温度、湿度などによっても状態が変わるものです。そのため、機械だけにまかせずに職人が五感を使って調整しております。
複合圧延

ミキサーでそぼろ状にした材料を、複合機で厚い帯状に整えていきます。このとき、2枚ずつ合わせてシート状にすることがポイントです。一度厚みのあるシートにしてから伸ばしていくことで、程良い歯ごたえのあるしっかりとした麺に仕上がります。
圧延

2枚重ねにしたシートを薄く伸ばしていきます。ベースとなるシートに厚みがあるため、徐々に薄くしていくことで、お客さまの要望に合わせた厚みに調整可能です。中華麺は厚みで歯ごたえが大きく異なりますので、ぜひこだわりの厚みをお聞かせください。
切り出し

回転する切刃に通し、麺線の状態に仕上げていきます。刃は、1枚のシートから何本の麺を切り出せるかによって番号が決められており、刃を変えることでお客さまの要望に合わせた麺の太さに調整可能です。また、ご希望があれば縮れ麺も製造できます。
計量

麺を計量して1玉ずつまとめていきます。出荷前には、万が一の事故が起こらないように金属検出機で検査します。お客さまに発送するすべての皮は異物チェックをクリアしておりますので、ご安心ください。